La visita del balcón (El sushi de Alberto)

Me alegra tanto estrenar esta nueva sección que no hay palabras para describirlo. A partir de ahora -según los distintos participantes se vayan animando- contaré con post invitados. El encargado de inaugurar "La visita del balcón" es Alberto, compañero y amigo, sobre el que podréis leer en Corresponsal en la Tierra y en @alopezmarin. Aunque lo suyo es el periodismo, es de esas personas que no se resiste a un buen cocido, que pelea por un buen queso manchego y que se rinde a las delicias de la cocina japonesa. De ésta última nos habla hoy y de cómo logró hacer sushi para diez comensales. Muchas gracias, Alberto.

La dueña de este balcón me invita a explicar la tarea de hacer sushi. No es sencillo ni elaborarlo ni explicarlo. Para las dos cosas se exige observación, paciencia y mucho cariño. Este sábado, diez personas esperaban de mí una mesa repleta de sushi. Así fue. Algo más de cien piezas entre makis, nigiris y uramakis.

Fueron tres horas en la cocina. La primera de ellas, el arroz se llevó toda la atención. No es un arroz cualquiera, hay que comprar el específico japonés para este plato. Un grano corto y con alta carga de almidón, que hay que aligerar en unos siete lentos lavados hasta que conseguimos que el agua caiga transparente por el desagüe. Misma cantidad de agua que de arroz en la olla. Golpe fuerte de calor durante cinco minutos hasta que rompa a cocer, momento en que dejamos el fuego al mínimo y tapamos. Quince minutos de espera. Destapamos y dejamos enfriar otros quince. Extendemos después el arroz en una fuente y añadimos un vasito de vinagre de arroz con sal y azúcar que mezclamos. Las cantidades dependen siempre de los comensales, y no os negaré que lo hice a ojo, experimentado ya en la elaboración de sushi. Internet os solucionará la papeleta de las proporciones.

Mientras se enfriaba el arroz preparé los ingredientes de las piezas. Me centraré en los makis, rollos de alga con arroz y, en este caso, salmón o atún (es preferible el atún rojo, pero no encontré) y pepino o aguacate, en trozos finos, preferiblemente en tiras largas. El alga se vende como si de folios verdes se tratara, rígidos, que se extienden sobre una esterilla que nos servirá para enrollar. Lo explica a la perfección y visualmente Practicopedia. Sobre el alga, que irá perdiendo rigidez cuando posemos los ingredientes sobre ella, el arroz bien plano y una tira en línea recta con los trozos de pescado y el aguacate o pepino. No es fácil enrollar y no se ha de tener prisa. Resulta de esto un largo maki que cortaremos en piezas con un cuchillo bien afilado.

La suerte del sushi es la variedad que permite. La originalidad tiene premio porque es un plato que acepta múltiples opciones, ya sin ceñirnos a la receta japonesa. Hubo nigiris (pescado sobre “croqueta” de arroz) con tortilla francesa en lugar de pescado. Está exquisito con carpaccio de ternera, incluso con jamón. Una buena salsa de soja (muy recomendable la ‘Kikkoman’) y un uso cuidadoso del wasabi en ella (por su fuerte sabor que no a todos agrada) completan este manjar a comer con palillos, ¡por favor!

Cuidado con el pescado, que se ha de congelar previamente unas horas para evitar disgustos. Y su corte, que bien explica un enlace anterior. Es mucho más sencillo de lo que parece triunfar con este plato colorido, sano y delicioso. Es tedioso y complejo si se tiene prisa o se hace a disgusto, pero el resultado siempre hace a uno sentirse orgulloso del esfuerzo. Muchos probaron aquella noche el sushi por primera vez y no creo que tarden en repetir la experiencia. Sé que, a escondidas, alguno de ellos intentará emular la preparación. Y espero ser el primero en comprobar los resultados.

Así se cocinó el sushi. Imagen de Alberto López Marin.